Làng Mễ Trì rộn ràng vào vụ cốm mới
10:40 | 30/09/2021
Sau thời gian thu hẹp sản xuất do ảnh hưởng của dịch Covid-19, những ngày này, cả làng Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm, Hà Nội) lại rộn ràng tiếng chày và đượm hương cốm mới.
 |
| Cứ khoảng tháng 9, những người làm cốm ở làng Mễ Trì lại tất bật từ sáng sớm đến tận đêm khuya để kịp làm những mẻ cốm thơm dẻo cho khách. Mỗi năm làng cốm Mễ Trì có 2 vụ là vụ chiêm và vụ mùa. Trong đó, vụ mùa trong tiết trời vào thu là ngon nhất (từ khoảng rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 9 âm lịch). |
 |
| Cốm được làm từ nhiều loại lúa khác nhau, nhưng người làng Mễ Trì chỉ chọn loại nếp cái hoa vàng trồng trong làng. Hiện nay do diện tích đất trồng lúa của làng bị thu hẹp, không đủ phục vụ làm cốm, nhưng để đảm bảo tạo ra loại cốm ngon, người làng Mễ Trì đã nhập nếp cái hoa vàng từ các địa phương lân cận về làm. |
 |
| Gia đình anh Nguyễn Hữu Sỹ là một trong các xưởng còn giữ nghề truyền thống tại làng Mễ Trì. Anh Sỹ cho biết, gia đình anh đã có 4 đời gắn bó với nghề làm cốm. “Gia đình tôi vốn nhiều năm ở trong làng này, từ thời cha, ông đã làm cốm nên tôi theo nghề này với mong muốn giữ lại nghề truyền thống cho cả con cái sau này”, anh Sỹ chia sẻ. |
 |
| Người làm cốm rất tỉ mỉ, từng công đoạn đều được làm kỹ lưỡng, chất chứa tâm huyết và lắm công phu. Theo anh Sỹ, làm cốm có nhiều công đoạn và có những lưu ý riêng. Về nguyên liệu, từ đầu vụ gia đình anh đã phải mang lúa giống đến các vùng như Mê Linh, Sóc Sơn, Vĩnh Phúc… đặt nông dân trồng và chăm sóc, đến mùa thu hoạch sẽ mua lại. |
 |
| Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu sẽ được cắt về tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất. Sau đó, người làm cốm sẽ đãi thóc trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày, đảm bảo giữ nhiệt đều. |
 |
| “Để cho ra mẻ cốm ngon, đạt chất lượng, ngay từ ban đầu thóc đã phải ngon. Khâu quan trọng nhất là khi rang phải đều lửa”, anh Sỹ nói. |
 |
| Khi rang cốm người làm dùng củi gỗ chứ không dùng than. Lúc bắt đầu rang thì phải để to lửa, khi cốm tái thì phải giảm lửa, bởi nếu lửa to quá sẽ bị cháy và lửa nhỏ quá cốm sẽ không đạt yêu cầu dẻo. Mỗi mẻ rang kéo dài khoảng hơn 2 tiếng |
 |
| Cốm rang xong sẽ được xát vỏ rồi phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong lúc giã không được quá mạnh tay sẽ khiến cốm bị nát và phải luôn tay đảo đều cốm để có được những hạt cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt. Tùy theo độ non của thóc, trung bình giã và sàng sảy từ 5 đến 8 lần mới thành cốm, sạch vỏ hoàn toàn. |
 |
| “Làm cốm vất vả lắm, trung bình 1 ngày làm 1,2 tấn thóc sẽ cho ra thành phẩm là khoảng 2 tạ cốm”, anh Sỹ nói và cho biết thêm, trung bình mỗi ngày xưởng nhà anh làm được khoảng 1-2 tạ cốm. Hằng năm, mỗi vụ xưởng có thể xuất được 70 tấn cốm. |
 |
| Nhiều năm qua, cốm không chỉ là món ăn ưa thích của người Hà Nội mà còn được người dân tại các tỉnh quanh Hà Nội ưa chuộng và có thể xuất khẩu. Tuy nhiên, người làng cho biết năm nay do dịch bệnh Covid-19, việc vận chuyển khó khăn hơn nên lượng hàng tiêu thụ ít hơn những năm trước. “Năm nay nhà tôi dự kiến chỉ làm 50 tấn cốm, chủ yếu là để giữ khách. Lượng cốm làm ra đa phần là bán buôn với giá khoảng 200.000/kg, giảm 30% so với những năm trước”. |
 |
| Cứ mỗi độ thu về, cả làng Mễ Trì lại rộn ràng tiếng chày và đượm hương cốm mới. |
 |
| Hiện nay, vẫn còn nhiều người của làng còn gắn bó với nghề. |
 |
| Bà Hòa (ở Mễ Trì thượng) kể, trước đây, cốm làng Mễ Trì được làm thủ công hoàn toàn nên người làm cốm rất vất vả. Vào vụ cốm, gần như mỗi ngày người làm cốm chỉ chợp mắt được 2 - 3 tiếng đồng hồ, sản lượng làm ra chỉ khoảng 5-7kg cốm/ngày. “Tôi đã có 60 năm gắn bó với công việc làm cốm. Bây giờ tuổi cao sức yếu nên không tự làm hết các công đoạn được nữa, nhưng vụ nào tôi cũng tham gia tuốt rơm từ 6h sáng. Đây là việc hoàn toàn phải thủ công khi làm cốm", bà Hòa nói. |
 |
| Sau này, người Mễ Trì mới đỡ vất vả hơn khi áp dụng máy móc, công nghệ vào một số công đoạn. Tuy nhiên, không vì thế mà cốm Mễ Trì mất đi hương vị truyền thống vốn có. |
 |
| Sau khi tách hết hạt thóc, rơm sẽ được người dân phơi khô mang về làm chổi. |
P.Ngân
